Industrie laitière suisse: un état des lieux

Publié le 20 avril 2024

  • Par Chloé Bayon, pour l'Observatoire du spécisme
  • Infographies Fanny Vaucher
Ce tour d'horizon des acteurs et chiffres-clés constitue le premier article de notre dossier en cours d'élaboration sur l'industrie laitière suisse.
Traite d'une vache

Aspects historiques

L’industrie laitière¹ existe depuis plusieurs siècles en Suisse. Les premières traces d’élevage de vaches et de production laitière remontent au Moyen Âge. En revanche, ce n'est qu’à partir de la fin du 19e siècle qu’elle devient une des branches principales de l’agriculture dans le pays. C’est à cette époque que l’industrie laitière se structure et que les premières coopératives laitières sont créées, mais aussi que les exportations explosent. Importé des États-Unis, l’élevage industriel se développe en Suisse mais également dans les pays voisins. La Société suisse d'industrie laitière est fondée en 1887. En 1907, les associations régionales de laiterie forment l'Union centrale des producteurs suisses de lait (UCPL), qui deviendra la Fédération des Producteurs suisses de lait (PSL) en 1999. Aujourd’hui l’industrie laitière représente le secteur le plus important de la production agricole totale en Suisse.

Cartographie et rôle des acteurs

L'industrie laitière suisse est très structurée et suit généralement les étapes suivantes, de l'exploitation à la consommation: élevage laitier, traite, réfrigération et stockage, transport vers les laiteries ou coopératives laitières, transformation, emballage, distribution puis vente au consommateur et enfin consommation.

Les étapes de l'exploitation à la consommation

De multiples acteurs sont impliqués durant ces différentes étapes:

Les éleveur·euse·s laitier·e·s

Ce sont des agriculteur·trice·s qui élèvent les vaches laitières afin de produire du lait et des produits laitiers. Dans l’élevage sont compris la gestion des vaches «laitières» c’est-à-dire la traite, la nutrition, la reproduction et les soins vétérinaires. Les contrôles vétérinaires sont généralement réalisés par les services vétérinaires cantonaux.

La fédération des Producteurs suisses de lait (PSL) et sa branche Swissmilk

La fédération des Producteurs suisses de lait (PSL) est une organisation professionnelle qui représente les intérêts des producteurs de lait en Suisse. La PSL regroupe des éleveur·euse·s et producteur·trice·s laitier·e·s suisses et défend les intérêts des producteur·trice·s suisses de lait et des organisations régionales sur les plans économique, politique et social.

Swissmilk est la branche marketing et de communication de PSL, et a pour mission de promouvoir la consommation de lait et de produits laitiers suisses. C’est dans ce cadre que Swissmilk organise chaque année la Journée du Lait Suisse² ou encore intervient dans les écoles lors de la Journée du lait à la pause³. Swissmilk est également à l’origine des campagnes publicitaires mettant en scène la vache Lovely et visant à créer un lien émotionnel avec les personnes consommatrices.

Une publicité Swissmilk avec la vache Lovely dans les rues de Lausanne

L’Interprofession Lait Suisse (IP Lait)

Créée en 2009, IP Lait est une organisation qui rassemble les acteurs de la filière laitière suisse et dont l’objectif principal est de promouvoir et de développer la filière laitière suisse. Elle regroupe 35 organisations régionales et nationales ainsi que des entreprises.

Les principales interprofessions

En plus de l’IP Lait, il existe de nombreuses autres interprofessions au sein de l’industrie laitière suisse. Certaines sont spécifiquement dédiées à la promotion et à la protection des fromages suisses «emblématiques» comme par exemple l'Interprofession du Gruyère (IP Gruyère) ou l'Interprofession du fromage d'Emmental (IP Emmental).

Les coopératives laitières

Ces organisations regroupent souvent plusieurs producteur·trice·s laitier·e·s et sont responsables de collecter, transformer et commercialiser le lait produit. Parmi les principales coopératives laitières suisses, on peut citer par exemple les entreprises Emmi et Cremo.

Les transformateurs laitiers

Ce sont des entreprises spécialisées dans la transformation du lait en produits laitiers tels que le fromage, le yogourt, le beurre, la crème, etc. En plus des coopératives laitières, des entreprises privées comme Nestlé et Lactalis sont également actives dans la transformation laitière en Suisse.

Le lait suisse est transformé au sein d’environ 600 fromageries et 90 centrales laitières (ou laiteries). Les six principales centrales — Emmi, Cremo, Elsa-Mifroma, Hochdorf, Züger Frischkäse et Nestlé — transforment 90% du volume de lait de centrale, ce qui correspond à 60% de la production laitière totale (le reste étant transformé dans les fromageries)⁴.

Les associations de défense des intérêts des éleveur·euse·s

Ce sont des organisations qui représentent les intérêts des producteur·trice·s laitier·e·s, des transformateurs et d'autres acteurs de l'industrie, en plaidant pour des politiques favorables à l'agriculture et en fournissant des services de soutien aux membres de l'industrie laitière. On peut citer par exemple l’Union suisse des paysans (USP) ou la fédération des Producteurs suisses de lait (PSL).

Les détaillants et distributeurs

Il s’agit des entreprises qui vendent les produits laitiers aux personnes consommatrices, que ce soit dans les supermarchés, les magasins spécialisés ou les marchés locaux. Migros et Coop ont une position dominante dans la distribution (lait et produits laitiers).

Les entreprises de sélection génétique

Il s’agit d’entreprises qui commercialisent la semence des taureaux pour l’insémination artificielle. Swissgenetics est le leader suisse de la sélection génétique bovine, ils sont à l’origine de plus de 70% des naissances de veaux en Suisse.

Quelques données chiffrées

L’économie laitière est le secteur le plus important de l’agriculture suisse et représente 23.7% de la production agricole totale.

Production et transformation laitière

La production laitière suisse se situe entre 3,5 et 3,8 milliards de litres de lait par an.

La «performance» laitière des vaches a atteint une valeur moyenne d’environ 7000 kg par vache laitière et par an. Le nombre de vaches laitières diminue chaque année et a atteint le niveau historiquement bas de 515'000 en juillet 2023⁵. Selon les PSL, cette diminution s’explique par la hausse des coûts de production.

Le nombre d’exploitations laitières et donc d’exploitant·es diminue d’année en année. Il est passé de 150'000 en 1950 à 31'000 en 2005. En 2022, on comptait 17'531 exploitant·e·s en Suisse. En revanche, le nombre de vaches par exploitation augmente. En 2022, il y avait en moyenne 29 vaches laitières par exploitation⁶.

L'industrie du lait en Suisse

Une grande partie du lait commercialisé est transformée, la plus grande partie est transformée en fromage.

La transformation du lait en Suisse

Consommation

En 2022, la consommation moyenne de produits laitiers était d’environ 97kg par personne habitant en Suisse, ce qui correspond à un total d’environ 370kg de lait avant transformation.

La consommation de lait par habitant·e ne fait que diminuer en Suisse depuis le début des années 2000 (70kg vs environ 46kg en 2022⁷) mais cette baisse est compensée par l’augmentation de la consommation d’autres formes de produits laitiers (fromages, yogourts et boissons lactées aromatisées).

Importation / exportation

Malgré une forte production intérieure, la Suisse importe également une grande quantité de produits laitiers. La Suisse exporte un peu plus de produits laitiers qu’elle n’en importe. En 2022, les exportations et importations suisses de fromage ont été équivalentes (environ 73 000 tonnes).

Conclusion

Après ce tour d’horizon des différents acteurs impliqués dans l’industrie laitière suisse, il est légitime de se demander qui tire profit et récolte les bénéfices de cette industrie mais aussi qui en sont les victimes? À cause de la propagande des lobbies de l’industrie laitière, il existe dans l’imaginaire collectif l’image de vaches heureuses dans de grandes étendues vertes (à l’instar de Lovely, la vache de Swissmilk), mais nous verrons ce qui se cache derrière ce mythe typiquement helvétique.

Références

Hans Stadler: «Industrie laitière», in: Dictionnaire historique de la Suisse (DHS), version du 30.07.2015, traduit de l’allemand. Consulté le 13.03.2024.

Beat Brodbeck: «Fédération des producteurs suisses de lait (PSL)», in: Dictionnaire historique de la Suisse (DHS), version du 28.10.2011, traduit de l’allemand. Consulté le 19.03.2024.

Données Swissmilk

Données agricoles fédérales 2022:

Production laitière

Lait et produits laitiers

Statistique laitière de la Suisse 2022